Per preparare la Parmigiana di Melanzane partite realizzando la pastella. In una piccola ciotola sbattete le uova e aggiungete gradualmente la farina setacciata.

Aggiungete l’olio extravergine di oliva, 8 cucchiai di acqua ed un pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate riposare la pastella in frigorifero per un’ora circa.

A questo punto dedicatevi alle melanzane. Lavatele, asciugatele ed eliminate il picciolo. Tagliatele a fette spesse circa mezzo centimetro.

Ponetele in uno scolapasta cospargendole con il sale. Copritele con un piatto, metteteci un peso sopra (esempio un pacco di sale) e lasciatele in posa per circa 1 ora per far sì che venga eliminato il liquido amarognolo delle melanzane.

Nel frattempo passate alla preparazione del sugo. Versate 5 cucchiai di olio extravergine di oliva in un pentolino e fateci soffriggere mezza cipolla tagliata a cubetti. Unite i pomodori a pezzettoni e fate cuocere il sugo per circa 15 minuti girando di tanto in tanto. Aggiungete una foglia di basilico precedentemente lavata e continuate la cottura per altri 5 minuti.

Trascorso il tempo di riposo delle melanzane, sciacquatele accuratamente per eliminare il sale. Scolatele e mettetele ad asciugare su un canovaccio pulito.

Riempite con olio di semi una padella dai bordi alti e, quando sarà caldo, passate 2-3 fette di melanzane nella pastella preparata in precedenza ed immergetele nell’olio bollente. Quando risulteranno dorate da un lato giratele e fatele dorare anche dall’altro lato.

Nel frattempo ponete sul fondo di una capiente ciotola un paio di fogli di carta assorbente da cucina e quando le fette risulteranno dorate da ambo i lati adagiatele nelle ciotola. Ripetete lo stesso procedimento per tutte le fette di melanzane avendo cura di interporre tra i vari strati alcuni fogli di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Affettate sottilmente la scamorza e grattugiate il Parmigiano Reggiano. A questo punto non vi resta che assemblare la parmigiana.

Distribuite un mestolo di sugo sul fondo di una pirofila e disponete le fette di melanzane per formare il primo strato. Versate ancora un po’ di sugo sulle fette, spolverizzate con il Parmigiano e disponete qualche fetta di scamorza.

Passate a distribuire un secondo strato di Melanzane avendo cura di disporre le fette secondo il verso opposto al precedente. Ripetete lo stesso procedimento del primo strato e continuate così per tutti gli altri strati fino a terminare tutte le fette. Completate la parmigiana distribuendo sull’ultimo strato il sugo rimasto, abbondante Parmigiano grattugiato e qualche fetta di scamorza.

Preriscaldate il forno a 200 °C ed infornate. Lasciate cuocere per circa 30 minuti. La vostra Parmigiana di melanzane è pronta quando la superficie apparirà dorata (19). Tiratela fuori dal forno e lasciatela riposare 15 minuti prima di servirla (20). Gli strati saranno meglio assestati e le porzioni si taglieranno più facilmente (21). Non ci resta che augurarvi buon appetito.