La Parmigiana di melanzane, conosciuta anche come Melanzane alla parmigiana, è uno dei piatti più tradizionali del nostro bel paese. L’origine della ricetta è incerta. A contendersi questo piatto sono, infatti, Sicilia, Campania ed Emilia Romagna. Ciò che è certo è l’esistenza di numerose varianti. Esiste infatti quella Napoletana, Siciliana, Calabrese e Pugliese.
Quella che noi di Squisitezza stiamo per presentarvi è la ricetta originale, fatta con melanzane impanate e fritte, farcita con un semplice sugo al basilico, mozzarella e Parmigiano Reggiano e cotta rigorosamente al forno. Ma non sono pochi quelli che preferiscono dare un tocco personale alla ricetta classica, magari aggiungendo la besciamella, il prosciutto cotto, le uova sode ecc. E voi… come la fate?
Tempi ricetta
- Preparazione: 45 minuti
- Cottura: 80 minuti
- Tempo totale: 2 ore e 5 minuti
Ingredienti per 8 persone
- 800 gr di melanzane
- 400 gr di scamorza (o di mozzarella)
- 100 gr di Parmigiano grattugiato
- sale q.b.
- olio di semi di girasole q.b.
Per la pastella:
- 2 uova
- 50 gr di farina
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 8 cucchiai di acqua
- un pizzico di sale
Per il sugo:
- mezza cipolla piccola
- 400 gr di pomodori a pezzettoni
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 foglia di basilico
Ricetta parmigiana di melanzane
Preparazione
- Per preparare la Parmigiana di Melanzane partite realizzando la pastella. In una piccola ciotola sbattete le uova e aggiungete gradualmente la farina setacciata.
- Aggiungete l’olio extravergine di oliva, 8 cucchiai di acqua ed un pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Fate riposare la pastella in frigorifero per un’ora circa.
- A questo punto dedicatevi alle melanzane. Lavatele, asciugatele ed eliminate il picciolo.
- Tagliatele a fette spesse circa mezzo centimetro
- Ponetele in uno scolapasta cospargendole con il sale. Copritele con un piatto, metteteci un peso sopra (esempio un pacco di sale) e lasciatele in posa per circa 1 ora per far sì che venga eliminato il liquido amarognolo delle melanzane.
- Nel frattempo passate alla preparazione del sugo. Versate 5 cucchiai di olio extravergine di oliva in un pentolino e fateci soffriggere mezza cipolla tagliata a cubetti.
- Unite i pomodori a pezzettoni e fate cuocere il sugo per circa 15 minuti girando di tanto in tanto.
- Aggiungete una foglia di basilico precedentemente lavata e continuate la cottura per altri 5 minuti.
- Trascorso il tempo di riposo delle melanzane, sciacquatele accuratamente per eliminare il sale.
- Scolatele e mettetele ad asciugare su un canovaccio pulito.
- Riempite con olio di semi una padella dai bordi alti e, quando sarà caldo, passate 2-3 fette di melanzane nella pastella preparata in precedenza ed immergetele nell’olio bollente. Quando risulteranno dorate da un lato giratele e fatele dorare anche dall’altro lato.
- Nel frattempo ponete sul fondo di una capiente ciotola un paio di fogli di carta assorbente da cucina e quando le fette risulteranno dorate da ambo i lati adagiatele nelle ciotola.
- Ripetete lo stesso procedimento per tutte le fette di melanzane avendo cura di interporre tra i vari strati alcuni fogli di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- Affettate sottilmente la scamorza e grattugiate il Parmigiano Reggiano.
- A questo punto non vi resta che assemblare la parmigiana. Distribuite un mestolo di sugo sul fondo di una pirofila e disponete le fette di melanzane per formare il primo strato.
- Versate ancora un po’ di sugo sulle fette, spolverizzate con il Parmigiano e disponete qualche fetta di scamorza.
- Passate a distribuire un secondo strato di Melanzane avendo cura di disporre le fette secondo il verso opposto al precedente.
- Ripetete lo stesso procedimento del primo strato e continuate così per tutti gli altri strati fino a terminare tutte le fette.
- Completate la parmigiana distribuendo sull’ultimo strato il sugo rimasto, abbondante Parmigiano grattugiato e qualche fetta di scamorza.
- Preriscaldate il forno a 200 °C ed infornate. Lasciate cuocere per circa 30 minuti.
- La vostra Parmigiana di melanzane è pronta quando la superficie apparirà dorata (19).
- Tiratela fuori dal forno e lasciatela riposare 15 minuti prima di servirla (20). Gli strati saranno meglio assestati e le porzioni si taglieranno più facilmente (21). Non ci resta che augurarvi buon appetito.
Consigli
Parmigiana di melanzane senza uova
Aprendo il frigorifero vi siete accorti che vi mancano le uova? Oppure preferite una versione leggermente più light? Non disperate, è possibile fare la Parmigiana senza uova. Vi basterà friggere direttamente le fette di melanzana subito dopo averle sciacquate e fatte asciugare su un canovaccio, senza impanarle. Il risultato vi stupirà!
Cucina Italiana