Pasta e fagioli

La pasta e fagioli è il più classico piatto della tradizione italiana. La ricetta di questo primo piatto prevede numerose varianti, come la Pasta e fagioli napoletana fatta con cannellini e salsiccia, quella alla veneta con pasta all’uovo e lardo oppure quella alla toscana. Di certo ogni regione presenta la sua personalissima versione, una più buona dell’altra.

Questa calda e cremosa pietanza è sicuramente la più adatta nelle fredde giornate invernali ma se dovesse capitarvi di prepararla in estate non perdete la possibilità di farla con i fagioli freschi di raccolto, una vera squisitezza! Quanto alla ricetta quella che stiamo per presentarvi è la ricetta della pasta e fagioli tradizionale, fatta rigorosamente con fagioli secchi, ma se non avete tempo per preparala potete eseguire la versione veloce, utilizzando fagioli in scatola, ossia quelli precotti. Un’ottimo primo piatto da preparare in poco tempo. A voi la scelta!

Tempi ricetta Pasta e fagioli

• Preparazione: 15 minuti
• Cottura: 2 ore
• Tempo totale: 2h e 15 min più il tempo di ammollo dei fagioli

Ingredienti per 4 persone

• pasta lumachine: 250 gr
• fagioli secchi borlotti: 250 gr
• cipolla media: 1
• carota media: 1
• costa di sedano: 1
• sei cucchiai di olio extravergine di oliva
• acqua di cottura dei fagioli: 1200 ml
• pancetta affumicata: 100 gr
• foglia di salvia: 1
• foglie di alloro: 2
• concentrato di pomodoro: un cucchiaino
• tre cucchiaini di sale
• pepe q.b

Per olio aromatizzato:

• olio extravergine di oliva: 3 cucchiai
• uno spicchio di aglio
• un rametto di rosmarino

Ricetta Pasta e fagioli

Preparazione

1. Per preparare la pasta e fagioli come prima cosa è necessario mettere i fagioli a bagno per circa 12 ore. Dunque, per fare ciò, dovete versare i fagioli secchi in uno scolapasta e sciacquarli accuratamente sotto il getto di acqua fredda per eliminare le impurità.
2. Versateli in una ciotola capiente e copriteli con acqua a temperatura ambiente fino a superare di 3 centimetri circa i legumi.
3. Eliminate i fagioli che salgono a galla e coprite la ciotola con un canovaccio pulito.
4. Dopo circa 6 ore dall’inizio dell’ammollo cambiate l’acqua, per ridurre la fermentazione dei batteri.
5. Al termine delle 12 ore scolateli
6. Sciacquateli accuratamente sotto il getto di acqua corrente per eliminare del tutto i batteri. I legumi sono pronti per essere cucinati.
7. In una pentola capiente versate i legumi. Copriteli con abbondante acqua, aggiungete le foglie di alloro precedentemente lavate e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e 30 minuti.
8. I fagioli saranno cotti al punto giusto quando, senza presentare alcuna spaccatura schiacciandoli con i rebbi di una forchetta risulteranno morbidi
9. A cottura ultimata prelevate circa metà dei fagioli con una schiumarola e passateli con il passa verdure fino a ridurli a purea.
10. Sgocciolate il resto dei fagioli, conservando la loro acqua di cottura, e teneteli da parte. Dopodiché mondate e tritate la cipolla, il sedano e la carota.
11. In una capiente pentola dai bordi alti (ancora meglio se di terracotta) fate soffriggere il trito di verdure con 6 cucchiai di olio extravergine di oliva per circa 2 minuti.
12. Unite, quindi, la pancetta tagliata a dadini, una foglia di salvia e fate cuocere per un paio di minuti.
13. Aggiungete 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro e lasciate cuocere per altri 2 minuti.
14. Unite la purea di fagioli preparata in precedenza, 3 cucchiaini rasi di sale e pepe q.b.
15. Versate 1200 ml di acqua di cottura dei fagioli (circa 16 mestoli di misura media) e fate cuocere per 20 minuti a fiamma moderata.
16. Buttate la pasta e dopo un paio di minuti aggiungete i fagioli interi .
17. Nel frattempo che la pasta giunga a cottura passate alla preparazione dell’olio aromatizzato. In un pentolino versate 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.
18. Non appena l’olio si sarà riscaldato, fate soffriggere l’aglio senza anima (ossia senza la parte centrale) e il rosmarino per circa 2 minuti
19. Quando la pasta sarà cotta spegnete la fiamma ed impiattate guarnendo ogni piatto con un cucchiaino di olio aromatizzato al rosmarino. Buon appetito!

Consigli

Se dovete preparare la pasta e fagioli per pranzo vi consigliamo di mettere i legumi a bagno la sera precedente per poterli cucinare la mattina seguente.

I fagioli secchi non devono mai superare i 16 mesi di conservazione poiché l’uso di legumi troppo stagionati potrebbe pregiudicare il sapore della pietanza. Inoltre i legumi troppo stagionati impiegano molto più tempo a cuocere. Quindi, per una migliore riuscita della ricetta della pasta e fagioli, sarebbe meglio utilizzare legumi conservati da non più di 14 mesi.

La ricetta della pasta e fagioli tradizionale prevede l’utilizzo dei fagioli borlotti, che hanno un sapore molto più deciso rispetto ad altre varietà, ma se decidete di utilizzare altre tipologie di fagiolo dovete sapere che ogni varietà ha i suoi tempi di cottura. Infatti se per i fagioli cannellini, i borlotti e i rossi il tempo di cottura è di un’ora e mezza – due circa, per quelli neri è di un’ora mentre per quelli di Spagna è di 45 minuti – 1 ora.

Cucina Italiana